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《康颐活过100岁》杂志:大江南北年夜饭吃什么

发布时间:2015-02-11 14:39:58  来源:康颐活过100岁

清人袁枚在《随园食单》中说:满族菜多烧煮,汉人菜多羹汤。本期与小编一起了解大江南北各地的年夜饭到底吃哪些美味?

北京篇

京菜起源于鲁菜,“快火旺油速炒”的鲁菜是中国覆盖面最广、最兼容并包的地方风味菜系。

焦熘丸子 口味儿鲜香微酸,口感外焦里嫩,色泽金红,传统菜品。制作丸子时尽可能控制大小,不要超过直径2厘米,避免油炸时无法炸透。

食材:瘦肉馅200克,绿豆淀粉50克,肥膘400克(剁碎),葱段10克,蒜片10克 调料:料酒10克,醋5克,酱油10克,色拉油500克,盐适量

做法:

1.将瘦肉馅与肥膘混合,然后与绿豆淀粉、盐用力搅拌匀。

2.把1挤成丸子,然后放入热油中炸至表面微焦,沥干油备用。

3.另起锅下底油,爆香葱段与蒜片,烹入料酒、醋、酱油,然后放入丸子后,翻炒拌匀即可。'

上海篇

上海人自家吃年夜饭,有一样东西不会少,就是“圆台面”。不要小看这张圆桌,当年可不是家家都有自备的,而且,它的尺寸大小,都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。逢年过节,家中一张圆台面,更满载着亲情温馨。不论你离家有多远,有多久,家中那张圆台面上,永远为你留着一副碗筷,一个座位。那么在上海人的这张圆台面上,有哪些菜是一定少不了的呢?

四喜烤麸

烤麸是将小麦粉,水洗成面筋后发酵蒸煮而成,这种看上去有着无数蜂窝孔的食材,常被人误以为是“豆制品”。烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四喜,酱红香醇,鲜香入味,口感有糯有脆,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。

上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓“烤麸”即是“靠夫”,寓意家里的男丁,来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。

 广东篇

粤菜的精致,操作上并不一定非常繁琐,可以没有时下花哨的装盘,也不需要复杂的料理过程,家常之余更充满了粤菜最本质的味道。

金汤松茸扒芦笋 这道菜经南瓜汁浸泡的芦笋口感脆,并有鲜美浓浓的鲜香味。芦笋根部的粗纤维较多,因此要用刮刀尽量把其削掉。

食材:芦笋12根(约200克),小南瓜1个(约100克),蟹钳肉40克,干藏红花10克 调料:鸡汤150克,盐3克,纯净水50克

做法:

1.用刮刀将芦笋根部的皮去掉,将其等切成2段,洗净备用。

2.芦笋过热水汆熟后立即放入冰水中备用,同时蟹钳也隔水蒸熟。

3.将藏红花放入烧开的纯净水中泡5分钟,随后过滤茶汤备用。

4.小南瓜隔水蒸10分钟至熟,取出后切块,并与鸡汤、藏红花茶汤和盐一同放入搅碎机中,打成汤汁备用。

5.将第4步的汤汁以小火煮热,随后将芦笋放入其中浸泡1分钟后装盘,并将蟹肉码放其中即可。

豉油鸡 如果喜好味道浓郁,可将三黄鸡浸熟后关火,再浸泡30分钟。

食材:三黄鸡1只(约1500克) 调料:冰糖2500克,生抽2500克

做法:

1.先将三黄鸡洗净,汆水后以冰水浸泡。沥干备用。

2.将冰糖与生抽放入锅中,以小火烧开。

3.将三黄鸡放入后以小火浸煮35分钟,其间需要将三黄鸡不断翻转。

4.把三黄鸡捞起,沥干多余汁水后斩件,上盘。

东北篇

东北人的年夜饭通常必须包括鸡、鱼、排骨和肘子这“四大件儿”,只要缺了其中一样,就显得不“地道”,不“东北”。

过年那几天,饭桌上不断地会端上红烧鲤鱼、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇等美味佳肴,就是人们常说的“大鱼大肉管够造”……

猪肉炖粉条

食材:五花带皮猪肉500克、粉条100克,大白菜叶250克、香菜10克 调料:食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块

做法: 将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗干净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少许酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油分。 用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用。 将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,加入白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌。

扬州篇

淮扬菜以“精细”著称,刀法细腻,注重本味,口味清淡,是年夜大餐中的绝对“硬菜”。 香干马兰头 这道菜色泽光亮,口味清香软滑。马兰头要选嫩的,焯水后要迅速浸入冰水,否则色泽不绿。

食材:马兰头500克,五香茶干50克 调料:盐10克,麻油20克

做法:

1.先将马兰头剪去老头,汆水后过冰水至其凉,捞出挤干水分后切细段,备用。

2.将五香茶干片成薄片,然后切细丝,备用。

3.最后将两者用调料拌入味即可装盘。

鸡汤大煮干丝 这道菜绵软入味,汤浓味鲜。烫干丝后用清水漂洗,目的是去除豆腐的豆腥味。

食材:扬州干丝干300克,火腿10克,香菇5克,虾仁20克,油菜心10克 调料:盐8克,鸡汤400克

做法:

1.把扬州干丝干片成18~24片后再切成丝,备用。

2.把火腿切丝、香菇切丝,备用。

3.把1用开水烫3次后配以香菇丝、虾仁、菜心、火腿丝,用鸡汤烧制,调味即可。

四川篇

宫保杏鲍菇 杏鲍菇口感丰腴,搭配五味酱汁,有鸡肉的味道。宫保做法需小荔枝口,调料需要按个人喜好预先在小碗中拌好,一次性倒入炒锅内,快炒而成。

食材:杏鲍菇200克,美人椒10克,姜片5克,蒜片5克,香葱3克,炸花生米40克 调料:生粉20克,料酒5克,盐5克,糖5克,醋3克,酱油3克,花椒油3克

做法:

1.杏鲍菇上浆,放入烧热的油锅里炸至表面微干;

2.另起油锅,煸炒小料至香味出,加入料酒和其他调味料翻炒片刻,勾芡使酱汁浓稠;

3.加入杏鲍菇翻炒均匀,最后加入花生米快炒出锅。

蓉城辣子鸡 煸炒后的鸡肉要沥干水分,以免影响口感。

食材:鸡腿肉200克,辣椒干50克, 炸花生米100克,蒜蓉10克,葱末10克,姜末10克,白芝麻5克 调料:色拉油20克,豆瓣酱20克,生抽10克,糖8克,料酒8克,淀粉10克,陈醋5克,盐适量

做法:

1.先将鸡腿肉切丁,然后与盐、淀粉以及料酒腌15分钟,备用。

2.把锅烧热,倒入10克色拉油,然后放入1煸炒至变色取出。

3.另起油锅,将蒜蓉、葱末、姜末以及豆瓣酱爆香。

4.放入炸花生米与辣椒干后翻炒。

5.放入糖、生抽与陈醋调味,然后撒上白芝麻即可。

福州篇

福州传统的年夜饭中有几样是不可少:年糕、有头有尾的鱼、蒸饭还有芥菜饭。年糕谐音“年高”,象征新年进步年年高。有头有尾的鱼意为“年年有余”;大年三十晚上蒸米饭,在福州人口中那叫“隔夜饭”,要留到正月才可以吃,意思是年年家庭富足都有余。

>>100 岁提醒: 福州人讲究年夜饭不吃“蒜”和“海蛎”。因为福州话里“蒜”和“海蛎”的发音与“孙”和“弟”一样,为避免爷爷奶奶吃“孙”,哥哥吃“弟”,所以蒜和海蛎在老福州年夜饭中不可以单独上桌。

香油元宝虾 (九节虾有事事顺利、节节高升之寓意)

做法:大九节虾从眼部切去虾须,在腹部划一刀,洋葱切丁。油锅烧至八成热时,将虾下锅炸成元宝形,捞出。锅留底油,下入咖喱油、蒜头、洋葱粒煸炒,再加入虾、酱油、白糖、味精、料酒翻炒入味,即可装盘。

家乡荔枝肉 已有二三百年历史的荔枝肉是福州传统名菜,也是福州人过年必吃的一道菜。

做法:精肉切片,剞十字花刀,用湿淀粉、红曲水抓匀;荸荠切小粒,包在肉中,湿淀粉封口制成荔枝肉坯;生抽、白糖、米醋、芝麻油、淀粉调成卤汁。 肉坯入热油锅炸至成荔枝状,起锅沥干油;葱段、蒜末下锅煸香,倒入卤汁烧沸,再倒入炸熟的肉坯,翻炒均匀,装盘即成。

湖南篇

红烧猪脚

食材:净猪脚,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,糖色,白糖,葱花,姜块,葱把,桂皮,八角,整干椒

做法:

1.猪脚斩成块,焯水。

 2把姜,葱,桂皮,八角,整干椒炒香,放猪脚煸干水份,烹料酒,糖色,酱油,炒上色加水,调正味,小火烧至酥烂,进味。

3.食用时,拣出姜,葱及香料,盛碗中,撒葱花。

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