首页 | 看世界 | 健康养生 | 中老年广场舞 | 休闲爱好 | 作品展示 | 中老年时尚 | 老年人活动 | 中老年用品 | 老年权益 | 知青网 | 历史秘闻 | 老年游 | 佛教网 | 养老网
老人痴迷收藏奇石 76岁老人近20年来已藏石300余块,其中“西游记”让人大开眼界。
老奶奶可硬举115公斤 80岁的老奶奶是一名健身达人,她每周健身4次,能够硬举115公斤。
老人自驾2万公里看女儿 80岁奶奶为看到女儿,自驾2万公里从南非自驾到伦敦。
枫网
您现在所在位置:首页 > 杂志 > 营养师说枫网快乐营

《康颐活过100岁》杂志:腌菜到底能不能健康吃?

发布时间:2015-04-10 09:37:54  来源:康颐杂志社

腌菜似乎已经背上了致癌的恶名。但是,世界各国人民都钟爱的各种腌菜,真的就有那么可怕么?一年四季都不能少许享用么?

腌菜都致癌吗?

先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐,甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实,并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,都没有亚硝酸盐过多问题。但是,日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件,自制的泡菜酸菜中难免污染杂菌,这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。一般来说,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但之后会慢慢地下降减少。到了 20 天之后,一般来说已经达到安全水平,也就是说,亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜,就比较安全了。

自制危险

正规厂家出品并有 QS 标志的各种包装腌菜产品无需过多担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多少日子。

不要以为自己家里做的腌菜就一定安全,很可能反而是最不安全的。因为家里没有纯菌种,也没有各种检测和抽查,别以为各种杂菌在你家里住着就认识你,会特意放你一马。那种自制暴腌菜,就是自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味就吃,亚硝酸盐有可能超标。

含盐量太高怎么办

当然,无论有没有亚硝酸盐,腌菜的另一大麻烦就是含盐量太高,从 3% 到 8%,甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏,都是尽情地加盐,含盐量甚至能达到 15%,咸得比纯盐差不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求,含盐量都已经明显下降,而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。

另外更重要的是,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,大部分腌菜中的维生素 C 含量已经微乎其微,不能替代新鲜蔬菜。所以,它们不适合大量吃,更不能因为吃了腌菜而不吃新鲜蔬菜。

腌菜,这样吃才健康!

那么,有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐,也不妨碍维生素摄取呢?其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。

腌菜虽然维生素C 含量很低,但是其中含有丰富的钾和膳食纤维,营养上并非一无可取。反正做菜也要放盐,如果用腌菜来替代盐,在严格控制咸度的情况下,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入,同时用腌菜来增加风味,还能把味精鸡精省去。

比如说,原来炒豆角放盐,现在就用雪菜和豆角一起炒,把盐和味精省去,味道很不错。原来拌凉木耳放盐,现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜,再加一点醋和香油,颜色漂亮,口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油,现在加泡菜萝卜条,吃起来别有风味。

对这一类天然发酵而成的蔬菜加工品,与其把它妖魔化,不如合理使用它。首先要合理制作,保证安全;其次要限制数量,偶尔食之;第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量;最后要注意,吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量,不能增加一餐当中的总盐量。

>>100 岁提醒:控制总盐量

加了咸味的食品或调味品,就要相应少放盐或不放盐。这个原则,不仅用在吃腌菜上,吃酱油、酱豆腐、豆豉、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时,也完全一样。只要坚持这个原则,就能享用这些调味品的美味,同时还能得到盐里所不具备的营养成分。

专家支持:范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

返回枫网首页>>

【责任编辑:zazhi 】
热门推荐
关注枫网微信
关于我们 | 联系方式 | 招聘信息 | 广告服务 | 服务条款 | 网站地图 | 我要投稿 | 友情链接| 快乐老人报广告刊例
Copyright 2010-2014 快乐老人产业经营有限公司 版权所有
ICP备案号:湘ICP备10007000号