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《康颐活过100岁》杂志:食物的温度影响消化

发布时间:2015-03-11 15:37:18  来源:康颐活过100岁

文 | 范志红 中国农业大学食品科学博士

 有个朋友身体瘦弱,胃肠不好,消化不良。后来,她告别酷爱的冷饮,也不再喝各种甜饮料,三餐饮食定时定量,尽量吃温热的食物。坚持半年之后,胃肠功能好转,体重也显增加。她之所以能改善健康状态与改变错误生活习惯、远离甜食有关,但更重要的是,由此我们可以看出食物的温度可以影响消化。

食物(尤其是淀粉类食物)温度对消化吸收的影响巨大。科学家们做过一项实验:他们征集了9个年轻健康男性志愿者,早上给他们食用当天新鲜烹调的马铃薯。每天吃的马铃薯数量完全相同,唯一的区别,就是一部分日子中,吃的是热乎乎的马铃薯,测定其中心温度为84摄氏度,就交给受试者去吃。另一部分日子,吃的是彻底凉到室温的马铃薯,测定其中心温度为26摄氏度,然后才交给受试者吃。

按理说,两种马铃薯餐,营养成分没有丝毫区别,不过是其中之一烹调后晾凉1个小时而已。吃热马铃薯的受试者是用刀叉把它切成块,一边晾一边吃的,实际进口的温度虽然高于体温,也达不到烫着嘴的程度。但是,测试的结果,却让人大吃一惊:

吃热马铃薯后,餐后血糖的上升幅度和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉马铃薯后。不过,最令人惊讶的是,餐后的甘油三酯水平上升趋势完全不同,热马铃薯带来了显著上升,而凉马铃薯不仅未引起上升,甚至还有非常显著的下降。

对于淀粉类食物来说,消化难度不仅与纤维含量有关,还与淀粉的糊化程度及老化程度有关,也与食物的硬度、粘度等有关,这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度,均受到温度的强烈影响。没有足够的温度,淀粉不能充分糊化,也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温,淀粉分子就会重新聚拢,向生的方向回归,发生粘度下降、硬度上升等变化,这就是所谓的“老化回生”。淀粉分子回生之后,会产生更多的“抗性淀粉”,也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子,它们和膳食纤维有点像,只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。 此外,从食物脂肪角度来说,牛羊肉的脂肪,含饱和脂肪酸比例较高,其熔点超过体温。因此,在凉后再吃,其脂肪呈现固态,消化速度也会降低。

 正确选择食物的温度

对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压高血脂高血糖的人,给他们吃一些放凉的食物,增加抗性淀粉,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,是有益无害的。但是反过来,对于那些消化能力特别差,身体很瘦弱的人,若是烹调后不容易消化,可就是给消化系统雪上加霜了。

温热的食物有利于促进胃部的血液循环:温度明显低于体温的食物,特别是冰镇、冷冻的食物,则会暂时性地使胃部血管收缩,抑制局部血液循环,降低消化液的分泌和胃肠蠕动的速度。对于身体瘦弱的人来说,本来消化液分泌就少,或者消化酶活性较低,再用冷冻食物来冰镇自己的胃,显然不是明智的做法。 如果胃肠消化功能强大,则无需过分在意食物是否温热,只要不冰牙即可;其次,即便是瘦弱消化不良者,也不建议吃滚烫的食物,热腾腾的饭菜,还是要吹一下,等到四十多度不烫嘴的时候再放进嘴里。否则,我们嘴里、食道和胃的黏膜,可就像那些烤肉一样,会被烫熟变性,还会增加癌症的风险。

入口温度很讲究:即使是同—种食品,由于入口时的温度不同,其口感大不—样。营养学家根据食品味道与温度的关系,将食品分为喜凉类和喜热类。处于凉热中间的食物不多,因为温暾的食物大多口感欠佳。食物,可能因入口时的温度不同而得到天壤之别的口感。

 喜凉类:如开水冷却到12~17摄氏度时,喝起来最爽口;天然矿泉水在10摄氏度时,口感最好;汽水在5摄氏度时,消暑效果最佳;西瓜则在8摄氏度才会让人感到又凉又甜。

喜热类:食品—般在60~65摄氏度之间,其味道最好。如热牛奶在65摄氏度时,既卫生又鲜美,温度过低,不容易消毒,温度过高,增加蛋白质凝度,不易消化吸收。

安全温度入口:我们并不赞成吃滚烫的热食。因为过热的食物会使食道的黏膜反复受到损伤和刺激,长此以往,就会有造成恶变的可能。进入寒冷的冬季,火锅进入了大家的排档期,热食里面最容易烫嘴的就是火锅。如何避免温度对你的伤害,有以下小窍门:

1火锅蘸料挑选香油小料为佳,香油可以减辣、在食物表面包上—层,不会令高温食物直接接触口唇,而且香油本身也有去火作用。

2备一个小盘,涮完的食物,经过盘子稍作降温2分钟,再送入口中。

3吃食物,慢慢吃。食物在口腔中充分咀嚼,既可解毒、利于消化,又可避免直接进入食道,烫伤食道黏膜。 4备一小碗温水,涮去多余的红油,减少油温对口腔和食道的刺激。

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【责任编辑:zazhi 】
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