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《康颐活过100岁》杂志:暖意融融蒸烧麦

发布时间:2014-12-03 09:35:06  来源:康颐活过100岁杂志

在北京众多的老字号馆子里,有一家吃烧麦的馆子叫做“都一处”。据老辈儿人说:在清朝的乾隆年间,浮山县的王氏到北京谋生,就在北京城里前门外的鲜鱼口儿开了个浮山烧麦馆儿,兼卖炸三角儿和各种家常菜。有一回,弘历皇上外出私访,饿得前心贴后背,看见路边儿上有这么一家浮山烧麦馆,他进去一尝,嘿,这里的烧麦馅儿软,喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。弘历吃后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾,送到烧麦馆。从此这个烧麦馆改名为“都一处”。
 
古籍中的“烧麦”
 
《儒林外史》第十回写着:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧麦出现。《清平山堂话本•快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览•成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清代的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖”则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。
 
现而今的烧麦
 
时至今日,各地烧卖的品种更为丰富:河南有切馅烧卖,安微有鸭油烧卖,浙江杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,江苏苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广东广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。不过正宗的烧麦还是羊肉大葱馅儿的,在呼和浩特,人们的早点都是以它为主。
烧麦起源于包子,跟包子不同的是:它不用发面作皮,顶上不封口,作石榴状。烧麦起源于元大都,虽然最早的记载出现在朝鲜的文献中,却是中国土生土长的小吃。
 
烧麦烧卖
 
早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着吃热腾腾的烧麦,故烧麦又称“捎卖”,意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花,故又称之为“稍美”,意即“边烧美丽”;还有一种说法是,烧麦最初叫撮子包,因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗,随改名为烧麦。
另有一种说法,烧麦起源于清朝的绥远,也就是现在的呼和浩特市。明末清初时,在呼和浩特旧城大召,有哥俩儿以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里包包子、卖包子,善良的弟弟除了吃饱以外,再无分文,为增加收入,今后能娶媳妇,弟弟在包子上炉蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,烧麦的钱积攒起来,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,后来名称演变,就改叫烧麦了。
 
羊肉大葱烧麦这样做


主料:小麦面粉500克,肥瘦相间的羊肉馅300克

辅料:大葱、姜、花椒

调料:料酒15毫升、酱油10克毫升、味精3克、香油20毫升

制作步骤:
1.将面粉用开水烫一半,然后用温水和成面团;

 

2.将羊肉馅儿加入鲜汤,边搅边加入,使汤充分溶进馅中;

3.把花椒用勺子在火上烤焦碾碎,放在肉馅里,起到增香的作用。将葱姜及料酒、酱油、鲜汤、精盐、味精、芝麻油加入馅内拌匀;

 

 

4.将面揪成均匀的面剂,擀成片,包入馅,捏成烧麦;



5.上屉旺火蒸15分钟左右取出即成。


 
>>100 岁提醒:
为了避免烧麦粘在屉上,可以先垫上青菜叶子,这样不仅好看,蒸出来也更清香。 
 
更多精彩内容, 敬请关注《康颐活过100岁》杂志。

 

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