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春节游北京 这些原汁原味北京老字号别错过

发布时间:2018-02-13 10:13:06  来源:北京旅游网

老年游 快乐老年游】摘要:中华美食,享誉世界,各地佳肴,汇聚北京。老字号餐饮是京味文化的名片,每一道菜肴,都是心头无尽的回味。传统美食,不仅是味蕾上的享受,也是人们心底挥之不去的家国情怀。下面这些北京老字号千万别错过。

中华美食,享誉世界,各地佳肴,汇聚北京。老字号餐饮是京味文化的名片,每一道菜肴,都是心头无尽的回味。传统美食,不仅是味蕾上的享受,也是人们心底挥之不去的家国情怀。北京老字号餐饮涵盖了宫廷菜、鲁菜、湘菜、清真菜、淮扬菜等等,其传统小吃则融合了汉、回、蒙、满等多民族特色,品种丰富,风味独特,体现了北京历史文化名城的厚重底蕴。

宫廷美味清雅奇绝

便宜坊(始于1416年)

便宜坊始创于1416年,从一个南方人搭起的一间摊档起步,经过数十代人的传承,逐渐扬名京城,是历史悠久的老字号餐饮企业。

历经600余年的发展,便宜坊形成了以北京填鸭为原料,以焖炉烤鸭为龙头产品,以鲁菜为基础的菜品特色。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火、绿色环保,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。目前,便宜坊焖炉烤鸭技艺已入选“国家级非物质文化遗产名录”。

为丰富核心产品,便宜坊还创新研制出了“花香酥”和“蔬香酥”专利烤鸭,并根据节令,推出了24节气特色菜品,挖掘恢复了传统名菜清酱肉、桶子鸡等,让中国传统饮食文化深入人心。

柳泉居(始于1567年)

柳泉居饭庄始创于1567年,是北京著名的“八大居”之一。

柳泉居初建时,店址在护国寺西口路东,因院内有一株大柳树和一口甜水井而得名。当时,柳泉居主要经营黄酒生意。当年北京的黄酒馆分为绍兴黄酒、北京黄酒、山东黄酒、山西黄酒四种,而柳泉居售卖的正是北京黄酒。

经过多年发展,柳泉居通过“集南北烹饪技艺之长,取京城人口味习俗之好”,创出了独具特色的京味菜,逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。

柳泉居饭庄选料广泛、精于刀工、讲究造型,烹饪手法以爆、炒、熘、烧、焖为主,特色菜有蛋黄炒雪蟹、炸烹虾段、拔丝莲子、拔丝苹果等。此外,北京传统的系列豆沙包也是该店名优食品,颇受顾客青睐。

烤肉宛(始于1686年)

烤肉是具有北京特色的风味菜品,是将切好的牛、羊肉片腌渍后,置于一种特制的圆形铁盘上(又称“炙子”)烤制而成。北京人吃烤肉的历史起源于明代。《明宫史·饮食好尚》中曾记载:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉。”后这一吃食流传民间。

烤肉宛始创于1686年,以烤牛肉起家,与同样创建于清代的烤肉季合称北京烤肉之魁——“南宛北季”,“南宛”即烤肉宛。

烤肉宛以精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料闻名,再加上用专选的松枝、枣木、梨木烤炙,烤出的肉质感润滑,有鲜嫩“赛豆腐”的美誉。目前,烤肉宛北京烤肉制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。除烤牛羊肉外,烤肉宛的特色菜肴还有皇室菌菇鹅肝盅、焦炒牛肉、宫保虾球、烤羊排等。

都一处(始于1738年)

1738年,都一处烧麦馆在北京前门外大街路东、鲜鱼口南开业。

起初店铺只是一个芦席棚,以售卖酒和小菜为主,后于1742年盖起一栋带门面的小楼。1752年,都一处因乾隆皇帝赐亲笔题写“都一处”的蝠头匾而出名,生意迅速兴旺起来。同治年间,都一处增添了数十种炒菜,更重要的是开始经营烧麦、炸三角,并与先前的马莲肉、晾肉等小菜一样名噪京城。从此,都一处正式进入老北京名馆子的行列。

目前,都一处烧麦制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。

听鹂馆(始于1750年)

听鹂馆始创于1750年,位于北京颐和园内,是园内13处主要建筑之一,因以黄鹂鸟的叫声比喻戏曲的优美动听而得名。

听鹂馆为正宗宫廷风味饭庄,以颐和园“寿膳房”膳单和宫廷档案资料为基础,不断研究和创新,形成了色、香、味、形、意俱佳并适合现代人口味的宫廷菜肴。

厨师们以精湛的烹饪技艺,创造出既不失古代风格又符合当代营养科学的菜点,每个品种均选料严格,制作精细,色彩艳丽,形象逼真,醇鲜可口,软嫩清淡。经典的宫廷菜肴有宫门奉鱼、红娘自配、生片鱼锅、寿星人参鱼糕、罗汉菜心等。

庆云楼饭庄(始于1820年)

庆云楼是北京较早的高档鲁菜酒楼,始创于1820年,坐落于烟袋斜街内。庆云楼一度名噪京华,成为达官显贵、文人雅士聚会之所。

2009年,庆云楼在原址上进行重建,恢复了旧貌。如今的庆云楼还保留着一间190年前的老瓦房。重新开张的庆云楼根据历史资料复原了几十道传统名菜,如三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟熘鱼片、香酥鸡、九转大肠、芙蓉鸡片、糖醋黄河大鲤鱼等。

烤肉季(始于1848年)

烤肉季始创于1848年,坐落在风景如画的什刹海边,“地安门外赏荷时,树里红莲映碧池。好似天香楼上座,酒醉人阑语丝丝”即是对烤肉季的真实写照。

烤肉季主营北京烤肉和清真炒菜,其中最著名的要数烤羊肉。烤肉季的烤羊肉精选原料,经过加味腌煨,并在特制的炙子上进行烤制,烤熟的羊肉含浆滑美,不腥不膻,常常使人食一二斤仍不尽兴。目前,烤肉季北京烤肉制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。此外,烤肉季的清真炒菜也独具特色,芫爆散丹、鸡米海参、炸烹虾、它似蜜等上百种色、香、味俱全的清真名菜,备受顾客青睐。

鸿宾楼(始于1853年)

鸿宾楼饭庄始创于1853年,原址在天津旭街,是久负盛名的清真风味饭庄。饭庄于1955年搬迁至北京,以独特的菜品享誉京城。鸿宾楼的全羊席制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。

在中国饮食文化中,能成为“全席”或“全宴”的都具有较深的文化底蕴。通常,取材与菜式丰富、烹饪技术多样、口味极佳的系列菜肴才能称“宴”或“席”。

当今鸿宾楼全羊席在保留传统技艺的基础上又根据现代人的饮食习惯加以改良,在用料、制作手法等方面更加细致考究,在清真菜品中独树一帜。除全羊席外,鸿宾楼的特色菜还有红烧牛尾、芫爆散丹、红烧蹄筋、鞭打绣球、葡萄蹄筋等。

惠丰堂(始于1858年)

1858年,惠丰堂于北京前门外大栅栏观音寺街一座四合院内开业。“惠丰”取“惠济宾朋,丰己足人”之意。过去饭庄取名很有讲究,能称为“堂”的,一般是规模较大的店铺。进入21世纪,惠丰堂已成为京城百姓“寻八大堂历史,品老北京美食”的“独一处”。

惠丰堂的特色烩菜、熘菜成名于百年前,得益于独到的烹调方法以及百年来的精心保护,传承至今依然味道不变,品质不衰。葱烧海参、九转大肠、干炸丸子、烧烩爪尖、烩乌鱼蛋汤等特色菜肴都展现了正宗的鲁菜技艺。

全聚德(始于1864年)

全聚德始创于1864年,百年不息的炉火传承着宫廷挂炉烤鸭的技艺,也记录着几代人的艰辛与成果。

百余年来,全聚德菜品不断创新发展,先后有上百个国家和地区的元首、政要光临这里品尝北京烤鸭,全聚德也成为传播中华民族饮食文化,促进中外友谊、交流与合作的纽带和桥梁。全聚德不仅以烤鸭享誉海内外,还打造出全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴等系列精品菜肴,形成了全聚德“海纳百川”的菜品文化。目前,全聚德挂炉烤鸭制作技艺已被列入“国家级非物质文化遗产名录”。在全聚德厨师的手中,鸭子全身都是宝贝。全聚德烤鸭以北京填鸭为原料。历代厨师们在制作挂炉烤鸭的同时,还利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等,精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累而创制的以芥末鸭掌、盐水鸭肝、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、雀巢鸭宝等为代表的“全聚德全鸭席”已名扬海内外。

“全而无缺,聚而不散,仁德至上”是周恩来总理对“全”“聚”“德”三个字的诠释。“鸭要好,人要能,嘴要甜”是全聚德的生意经。

杨全仁(1822-1890)

杨全仁本名寿山,字全仁,“全聚德”烤鸭店的创始人,祖籍河北冀州徐庄乡杨家寨村。杨全仁初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖,后经人介绍,把一家杂货铺的铺底子盘了过来,开了个挂炉铺,并取字号叫“德聚全”,意思是“以德聚全,以德取财”。后来杨全仁把这个字号颠倒过来,改为“全聚德”。“全”字,暗含着他的名字,“聚德”,取“以全聚德,财源茂盛”之意。

挂炉烤鸭

全聚德挂炉烤鸭采用外烤内煮的方法制作而成,制作过程包括制坯、晾坯、烤制、片制等环节数十道工序,其中以烤制、片制最为讲究。烤制需用专用烤鸭炉,时间掌握在50分钟左右,燃料选用枣木等果木。出炉后的烤鸭外观油亮饱满、呈均匀的枣红色、皮酥兼顾肉嫩。片制方法则包括“片条”“片片”“皮肉分片”,片好的鸭肉讲究薄厚一致,大小均匀,整齐不碎,配以全聚德甜面酱、荷叶饼和大葱,滋味鲜美,香而不腻,回味无穷。

盛世牡丹烤鸭

盛世牡丹烤鸭源自于2014年11月10日在北京水立方举办的APEC国宴上全聚德烤鸭的精彩呈现,备受各国贵宾盛赞,是中华美食的世界展示。盛世牡丹烤鸭精选鸭坯,由全聚德优秀烤鸭师烤制,片制时将鸭脯肉连皮带肉片下16片,按“7、5、3、1”的数量顺序在特制白色盛盘中拼摆成牡丹花朵造型,配以绿色枝叶,酷似国花牡丹,为宾客献上美味的同时,带来视觉的享受。

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