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揭毛主席不吃酱油内幕 三招挑选优质酱油

发布时间:2014-03-25 11:50:04  来源:新浪健康

[健康养生 中老年人养生]毛主席爱吃红烧肉的喜好可谓众人皆知,但公众对毛主席不吃酱油却并不知情。为什么毛主席不吃酱油呢?中南海前“御厨”程汝明在回忆中说:“红烧”菜肴通常离不开酱油,但毛主席对酱油素不喜欢,所有菜都不让放酱油。这能难倒“御厨”吗?如何挑选优质酱油呢?

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揭毛主席不吃酱油内幕 三招挑选优质酱油

毛泽东年少时,家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天,毛泽东无意间看见酱油缸里有些白点,待走近观察才发现,那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起,毛泽东再也不吃酱油,只是毛泽东的坚定让程汝明感到有点为难,毛主席不吃酱油,那以后还做不做红烧肉?

毛主席不吃酱油做不做红烧肉?当然做,而且后来的红烧肉还令毛泽东情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法,就是用糖色加盐,代替酱油为肉着色调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:“只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下。”

除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。毛泽东总说,“不能吃辣椒和苦瓜的人,怎么能干革命?”而程汝明却常想“毛主席不吃酱油,怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜?”好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,调味品虽不是主食,却也在生活中不可或缺。然而小小的酱油,在挑选上却也让人十分犯难。正如毛主席不吃酱油因为酱油的制作令人反感,那么怎么挑选优质酱油?

从毛主席不吃酱油观怎么挑选优质酱油?挑酱油靠“摇一摇”不靠谱

酱油中所含有的氨基酸和蛋白质等物质,确实具有一定的起泡性,但是好的酱油成分可多达200余种,很多物质都对泡沫的形成和持续产生作用。而且酱油的发酵方式对成品的泡沫也具有影响。光靠泡沫辨别酱油品质不靠谱。

从毛主席不吃酱油观怎么挑选优质酱油?酿造还是配制一看标签便知

配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。其中酿造酱油的比例不得少于50%,而且规定在标签上不得将“配制酱油”标注为“酿造酱油”。

从毛主席不吃酱油观怎么挑选优质酱油?选择“氨基酸态氮”含量高的

酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标。一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。按照国家标准,这项指标必须在酱油产品标签上注明。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。

从毛主席不吃酱油观怎么挑选优质酱油?分清“佐餐”和“烹调”

按照国家标准,酱油产品还要在标签上注明是“佐餐”酱油,还是“烹调”酱油。前者可以直接生吃,故其卫生指标要求更高,更干净;后者适合烹调菜肴加热后再食用,故其卫生指标要求低一些,不如前者干净。用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

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