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养生药膳菜营养又治病?专家称效果因人而异

发布时间:2014-01-21 13:34:45  来源:新京报

[健康养生 中老年人养生]富宫饭店推出“秋冬有机原料养生菜品”,前门建国饭店推出“2013秋冬养生美食季”,北京开元名都大酒店推出“秋季保健养生粥”……近期,不少餐厅纷纷推出了自己的养生菜,宣称既有营养,又有疗效。比如,红豆莲子百合粥能祛火补气,银耳白果粥能健脾美容,瑶柱汁萝卜可润肺,人参石斛汤滋阴壮阳,等等。那么养生药膳菜究竟有没有用呢?养生药膳菜应该怎么选择呢?

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养生药膳菜营养又治病?专家称效果因人而异

从药膳乱象到打擦边球的养生菜

我国的传统饮食中一直有“药食同源”的说法,很多地方,尤其是广东广西福建等地,都会在煲汤时加点儿当归、枸杞等药材,以滋补身体。很多养生进补的方式也广为流传,如“冬吃萝卜夏吃姜”、“以形补形”等。

中国烹饪协会副会长边疆说,前些年,在养生热中,药膳一哄而起,甚至颠倒了药与膳的关系,药膳市场出现混乱现象。一些餐馆推出所谓的药膳,但经营者并不真正懂行。比如一些餐馆卖所谓的“药膳火锅”,而中药最忌讳的就是辛辣油腻,火锅里“油水”又很足,这一锅东西能有什么功效?

后来,国家出台了一些法规,对药膳中药材的使用等方面进行了约束,加上消费者也比较反感,目前,餐厅挂“药膳”牌子的已经少了很多。“说养生菜,其实是打擦边球的做法,消费者也比较容易接受。”边疆说。

养生药膳菜难成“养生菜系”

美食家董克平表示,养生菜,最根本的还是菜,口味很重要。如“黄芪炖母鸡”,虽然说有补气功效,但药味不能太浓,要用一些调味料来中和。还有茯苓,既是食品又是药品,拿它入菜,也要淡化它本身的味道。药膳本来也该以膳为主,但前些年做反了,中药味道很浓,影响了人们的味觉享受,以致吃了一次就不愿再去了。所以,北京的药膳餐厅时有出现,但是能长久的几乎没有。

康源轩厨师长王云璋认为,药膳有几千年的历史,周朝的时候就有“药膳”字眼出现,它有一套比较完整的理论;而养生菜是现代人追求健康的潮流下,才提出的概念,其实是不规范的叫法。中医说养生,概念很宽泛,吃住行玩乐,都有养生。养生菜也是一样,不具体,难以演变成一个养生的菜系。

养生药膳菜答疑

养生药膳菜问题:一说起药膳,给人印象就是煲汤,很多影视作品里的药膳,也是以汤为主。事实是这样吗?

药膳并不就是煲汤

康源轩厨师长王云璋:两广地区煲汤多,加药材也多,很多影视作品都取材于此,所以给人的印象,药膳就是煲汤。其实不完全是这样。

现在的物流水平跟以前完全不一样,早晨还在云南的东西,中午就到北京了,这在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干货的,现在则可以卖新鲜的东西,新鲜的人参果、枸杞、苁蓉、人参等,一采下来,很快就能运到北京。

以前只有干货,煲汤效果是最好的。现在有很新鲜的东西,就用不着煲汤了,炒、爆都可以,而且比传统的做法好吃多了。

当然,煲汤依然是药膳的一种很好的表现方式。

养生药膳菜问题:养生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人认为,加热会破坏食材的营养素,所以最好生吃。这样做恰当吗?

应该适当加热、低温烹调

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文:生吃,不管是刺身,还是大拌菜,食材的营养素没有什么明显的损失。特别是刺身,鲜鱼鲜肉的蛋白质,不饱和脂肪酸等营养素保留概率非常好。

但是,生食物中营养含量高,不等于肠胃就全能吸收。实验表明,食物适当加热有利于营养素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒凉食物,如果肠胃的消化功能不好,根本就吸收不了多少营养;如果卫生安全得不到保障,甚至可能会引起腹泻等不良反应;生食物中还可能有农药残留或者寄生虫卵等。

食物加热后,营养素肯定会受到一部分损失。但是,经过加热处理后,一般的食物都会变得比较软嫩,植物的细胞壁软化破裂,非常适合消化吸收。很多蔬菜里都有对人体有害的草酸。蔬菜用水焯过后,草酸可以融到水里,还可以去除叶面的农药残留。

一些细胞壁比较厚的蔬菜,比如芹菜、胡萝卜,加热处理后,会变得比较软,细胞壁也破裂了,里面的营养素就能轻而易举地吸收了。

所以,还是应该对食物适当加热。加热方式最好选择以水或蒸汽作为传热媒介的低温烹调,涮、煮、蒸、扒、汆、炖、焖都可以,但烧烤煎炸这种高温烹调方式不可取。高温下维生素损失非常多,而且蛋白质变性非常严重,甚至会产生致癌物;脂肪也会产生氧化聚合反应,生成一些致癌物质。在高温烹制食物的过程中,厨房里的油烟也会产生三四苯并芘、丙烯醛类致癌物。

养生药膳菜问题:很多人觉得,有营养的东西不好吃,好吃的东西没有营养。营养餐为何难以兼顾口感?

平衡膳食要减少油盐摄入

营养师顾中一:人体所需的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维,共六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质需求量多,在膳食中所占的比重大,这也是营养餐主要关注的对象。各类包装食品,在营养成分表里,这几样也是必须注明的。

人类进化过程中,多吃高能量食物更利于生存,所以人类对高能量食物的热爱深嵌于遗传基因之中,脂肪、蛋白质、碳水化合物这三大产能物质中,脂肪的产能效果最强,也最能给人们带来香醇的口感。

但从《中国居民平衡膳食宝塔》来看,首先要减少油盐的摄入。建议健康成年人每天烹调油25-30g,按照一天三餐分配一餐也就10g,相当于一个白瓷勺的量,油少了菜也就不香了。

再说盐,建议轻体力劳动成年人一天摄取6g盐,相当于全天2300mg的钠。如果完全不放盐,一个人一天平均钠的摄入量也有大约1400mg。因此,营养餐也往往让人感觉淡得没滋味,像没放盐一样。

养生药膳菜问题:很多以前大家不常吃的东西,比如粗粮,现在都成了养生食品,这是什么原因?

食物的营养价值因人而异

中国疾控中心营养所研究员张坚:二三十年前,讲食物的营养价值,主要是以食物的蛋白质种类以及量的多少来决定的。比如鸡蛋里有非常好的优质蛋白,所以它是一种营养食品。牛肉里的血红蛋白非常丰富,每百克可以达到21克,既是高蛋白,又是优质蛋白,所以牛肉的营养价值也非常高。

现在则要因人而异,不缺肉吃的人,蛋白类的食物都是过剩的。这时,猪肉牛肉这些东西就变得没有营养价值了。而维生素丰富的食物,抗氧化物丰富的食物,含有黄酮等具有保健作用的营养元素的食物,或者富含叶绿素、叶黄素、玉米黄素的食物,就成了营养价值很高的食物。

在没肉吃的时候,如果长期以粗粮为主食,会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收,使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃得太多,导致营养不良的典型表现。

现在的城市人口,并不缺大鱼大肉等高蛋白高脂肪的东西,摄入一些粗粮反而能够起到调理肠胃的效果。粗粮能够补充膳食纤维,这是肉类中没有的。此外,粗粮中含有较多的B族维生素,作为能量转换过程中的辅酶,可以帮助人体能量转换。粗粮也因此变成养生佳品。

经常喝酒的人,更应该多吃粗粮。酒精在身体的代谢需要消耗维生素B1,而肠胃蠕动也需要这种营养素,酒喝多了食欲会下降。在酗酒者中,维生素B1缺乏高达80%,这也是他们产生神经系统功能障碍、心情容易沮丧的原因之一。所以酒后应多喝杂粮粥补充维生素B1。

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