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东洋面食主义之乌冬面

发布时间:2015-12-07 15:14:44  来源:网易悦图

中老年健康食谱 国外美食】乌冬面(日文:うどん;英文:udon,在日文汉字中写为:饂饨),在中国大陆及港澳地区也被称为乌冬面。

乌冬面

你吃过来自日本的乌冬面吗

乌冬面是最具日本特色的面条之一,与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条,是日本料理店不可或缺的主角。

乌冬面口感介于切面和米粉之间,口感偏软,再配上精心调制的汤料,就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗(直径4毫米~6毫米)的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。

最经典的日本乌冬面做法,离不了牛肉和高汤,面条滑软,酱汤浓郁,所以去日本,一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。乌冬面本身几乎不含脂肪、反式脂肪酸为零、并且含有很多高质量的碳水化合物。通过配合不同的佐料、汤料、调味料可以尝到各种不同的口味。有的时候也会在面上加上裙带菜、蔬菜天妇罗、小葱一起食用。在日本老少咸宜,不论在家里还是在外吃饭,乌冬都是一种很常见的食品。

现行的日本农业规格(JAS)中,圆面的截面直径要在1.7毫米以上,角面的宽度在1.7毫米以上的作为“乌冬面”,以下的则为“日式凉面”(宽度1.2~1.7毫米,厚度为1.0~2.0毫米),以此区分。除此以外,社会上通用的观念里,还有细面的“细乌龙面”和“日式凉面”的明确区别。

乌冬面一般认为是中世纪时从中国传到日本。一种说法认为,最初并不是被面,而是包着蜜的一种甜品。“饂饨”是日本人自己造的字,最初写作“混沌”。最早出现在平安末期的《江家次第》一书上,但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品,其卷六云:“馄饨又云温饨,用小麦粉作如团子也,中裹馅儿,煮物也。云混沌者,言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故,以混沌之词名也。因是食物,故改三水旁为食字旁。因热煮而食,故加温字而云饂饨也……今世云饂饨者,切面也,非古之馄饨。”伊势贞丈认为饂饨就是“切麦”,也就是“切面”,它的源头在中国南北朝(或者更早的汉朝)的“水引饼”。

饂饨大概是在室町时代末期的16世纪定型,当初与索面(或写作素面)一起构成了日本面条的两大基本形式:“饂饨”也就是现在翻译为“乌冬面”的,是一种较粗的面条,与索面(素面)主要用作冷食不同,它通常用作热汤面,开始大概多由僧人自中国传来,范围也多在寺院,以后逐渐走向一般社会。根据香川县的口头传说,乌冬面由弘法大师空海从唐朝带回去的,因为濑户内海雨水稀少,很难种米而传授给讃岐人。乌冬面在日本的普及大概是在江户时代中期以后。有两个原因:一是都市饮食业的发达,另外是酱油的普及。江户时代各种食摊的繁荣,大大推进了乌冬面的普及,以后又从都市推广到乡村,成了日本人的日常饮食之一。

乌冬面的汤料在中国人看来只是酱油汤,其实里面有所谓的“出汁”,即由海产品熬制的高汤,但一般并无油水,其形式多为“狐饂饨”,即在面条上放上一个较大的油豆腐(形状和滋味和中国的油豆腐有些不同),因其颜色像狐狸的毛色,故有此名,此外再撒上一把葱花,就成了。

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