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饮食搭配:一种味不对 另一种来配

发布时间:2015-12-04 11:17:10  来源:健康饮食网

中老年健康食谱】不管是饕餮大餐,还是家常便饭,想必你的舌头已经对“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”这几种味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外,你还清楚其他味道因为不同饮食搭配所产生的微妙关系吗?

饮食搭配

不同的饮食搭配给人带来不同的味觉体验

1、少量的盐能突出甜味。在某种程度上,咸味和甜味有协同作用,也就是说,微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说,在烹调时可以利用这个“微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时,在水开后往水里加少许盐,能提升玉米的口感,吃起来更清香,有丝丝甜味。一般情况下,煮4根玉米只需半勺盐。此外在咖啡中调入一点盐,也会让咖啡味道更香甜,口感温润滑顺,但加盐时一定要控制量。

2、糖能减轻咸味。虽然极少的盐能突出甜味,但大量糖却会掩盖咸味。因此,如果菜不小心做咸了,却又舍不得扔,可以加一勺糖。需要提醒的是,吃了这样的菜肴,就要少吃其他比较咸和甜的食物。糖和盐的这个“微妙关系”也在提醒大家,需要控制盐的人应当避免吃放糖的菜肴,包括糖醋里脊等糖醋菜和鱼香肉丝等甜咸菜,以及甜咸适口的小酱菜等,因为这些甜口的菜达到合适咸度时必然会含有过多的盐。此外,购买加工食品的时候也要注意,含糖量高的食品有可能也含有较多的盐,比如饼干、面包等。

3、酸味可以强化咸味。感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋,不但能少放盐,还可以保护其中的维生素C,并且有助增进食欲;烤鱼时滴几滴柠檬,还能去腥。

4、酸味能缓和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味,减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。在餐馆吃饭时,如果感觉菜比较辣,也可以要一小碟醋蘸着吃。

5、在弱酸性条件下,味精更鲜。味精等增鲜剂在弱酸性条件下鲜味最浓,而北方的水质偏碱,如果能在烹调时少量加醋,就可以用较少的味精达到满意的鲜度,也有利于减少盐的摄入量。一般来说,南方水质相对偏酸,可以不用加醋,但如果感觉味精鲜度不够,也可以加少量试试。

6、不同鲜味物质会有“协同作用”。食物中的肌苷酸盐和鸟苷酸盐不仅可以产生鲜味,还可以与谷氨酸盐发生“协同作用”,它们同时使用时,产生的“鲜味”远远大于各自单独使用时。土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。两者同煮,味道更鲜。而若把萝卜与牛肉一起煮,就只能依靠牛肉产生鲜味了。同样的道理,蘑菇(尤其是香菇)含有丰富的鸟苷酸盐,鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的过程中,它们都会释放出游离的谷氨酸盐,因此两者一起煮会更鲜。

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